粉混合,加入一半蛋清和少量色粉。用刮刀不断翻拌,使粉类和蛋清完全混合,成为非常稠厚的面糊状。
另一边,开始准备熬煮蛋白霜,先将剩下的一半蛋清加一两白砂糖,用打蛋器打发至干性发泡的状态。
将一两半细砂糖和两钱清水倒入小锅里。等水和糖完全融合以后,将小锅用小火加热不断熬煮,直到糖浆煮沸。
关火后,立刻将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里(这个动作要快,煮好以后马上倒,不要有任何的延迟,以免糖浆的温度下降),边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白,一直到糖浆全部倒完。
糖浆倒完后,继续打发一会儿,使蛋白霜的温度在搅打中下降。搅打完成后,蛋白霜就做好了。
将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将三分之一的蛋白霜与面糊拌匀,再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌,拌的动作尽量快、大幅度,使它们在短时间能混合均匀。检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊,面糊呈飘带状往下滴落,说明达到了合适的浓稠度。
面糊太稀对成品的影响比较大,一是挤的时候不容易成为漂亮的圆形,二是表面不容易结皮,三是成品的厚度不够,总之要稠稀得当。
室温下静置片刻,等待表面结皮。这个配方如果制作正确,面糊浓稠度合适的话,大约一刻钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰,碰上去软软的并且不粘手就可以了确,面糊放置到结成软软一层糖皮,就要马上进行烘烤了,约烤半刻钟即可。
今夜注定无眠。
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