翌日清晨六点。
江风早早就起来,到自己的小店铺里,查看高汤的情况。
江风掀开不锈钢铁桶的盖子,一股热气朦胧而起。
他朝着桶里看去,这个时候,炖煮了八个小时的高汤看着还有些清澈,不够浓郁。
这倒也正常。
江风拿了一个漏勺,把锅里的炖了六个小时的鸡捞起来,然后用有一个铁勺子敲打鸡肉,鸡肉立刻碎开,被打烂在锅里。
就这么把所有的鸡肉都打碎,江风再开大火,煮二十分钟左右。
锅里的高汤开始翻滚,碎开的鸡肉顺着汤汁涌动,营养慢慢融入到高汤之中。
等再打开锅盖一看,汤已经变得又白又浓。
这就是吊高汤的秘方。
这是因为材料里的胶原蛋白和脂肪在高温加热过程中,发生水解和乳化反应,全部融入汤里,汤就会又白又浓。
只有有良心的精品厨师才会制作这样的高汤。
不然的话,靠着科技与狠活,一勺三花淡奶下去,一样有浓白的效果,一样有鲜香,只是口感差了很多。
真正的高汤是香的,越吃越好吃,吃完后肚子特别舒服。
而科技与狠活,是第一口很香,吃多了就感觉到味道不太对,嘴里有点奇特的感觉。
“嗯,高汤熬出来了,该调味了。”
江风继续忙碌。
做卤肉系列,重点是前期的准备工作。
准备好了就不用那么操劳。
江风把锅里所有的肉渣和骨头都捞出来,恰好小黑狗在旁边,江风直接把肉渣放到狗盆里。
对狗狗来说,这就是一等一的美味。
小黑狗摇着小尾巴,把头埋在饭盆里,吃的飞快,小尾巴兴奋地来回摇。
它才刚吃了几口,江风又是一大勺子下来,把食盆堆得满满当当。
小黑狗受宠若惊,难以置信的看着食盆中的美味。
吃不完,根本吃不完。
最幸福的狗生,大概就是成为一个大厨的宠物了。
小黑狗心中江风简直就是神!
接着,江风把昨天买来的材料煮开,包括桂皮,草果,山奈,丁香,白芷,陈皮。
煮个三分钟,祛除药味。
然后用纱布包好,直接扔进高汤里,调味道。
放完中药材,还得给高汤封油。
这一步也讲究。
找一个锅,直接放入十斤鲜鸡油,熬一会儿再加入香葱、香菜、大葱、胡萝卜、洋葱、鲜姜片。
熬到鸡油和蔬菜都发干了之后,把这些蔬菜全都捞出来,只留下清油。
最后把熬好的鸡油直接倒进高汤。
想要做最好吃的卤味,就要用心。
江风没有魔法,不可能对着卤菜施展一个法术,卤菜就变得让人流连忘返。
他有的只是技术,需要用心去做。
这个过程有些辛苦,但他做什么事情都认真,并不觉得有什么问题。
加入鸡油后,江风又加入盐、味精、鸡精、冰糖,还要倒入些白酒,再煮二十分钟以上。
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